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Le proteine

Materiali occorrenti:

Reattivo di Fehling sol. A - Idrossido di sodio sol. 2 M - Campioni di: carne, uova, formaggio, olio di oliva - Vetreria.

Richiami teorici:

Le proteine o protidi sono composti con molecola formata da sequenze lineari dei 20 aminoacidi, legati uno all'altro attraverso i gruppi amminico -NH₂ e carbossilico -COOH, con perdita di una molecola di acqua:

Esecuzione dell'esperienza:

Le sostanze contenenti proteine reagiscono, in soluzione od emulsione fortemente basica ed a caldo, con il reattivo A di Fehling ( soluzione di ioni Cu ²⁺ ) dando una colorazione che va dal rosso al viola. Come è noto la colorazione iniziale del reattivo di Fehling è azzurra.

In una provetta si introduce una piccola quantità di albume di uovo fresco amalgamandola con cura con 5 mL circa di acqua distillata; si aggiungono poi 2 mL circa di idrossido di sodio sol. 2 M ed altrettanti di reattivo di Fehling sol. A, agitando e portando la provetta al bunsen per un cauto riscaldamento.

In pochi secondi, se si è agito correttamente, si osserva il cambiamento del colore verso il rosso-viola; questo indica la formazione di complessi Cu²⁺ - organici dovuti alla presenza di legami peptidici.

In una seconda provetta si pone un pezzetto di carne e in una terza uno di formaggio, aggiungendo 5 mL circa di acqua distillata, cercando di frantumare e disperdere il più possibile il materiale in analisi. Compiuta questa operazione si procede nel modo già descritto; anche in questi due casi si nota il cambiamento del colore, dall'azzurro al rosso-viola, ad indicare la presenza di proteine.

Da notare che il colore diviene più cupo con l'aumentare del numero dei legami peptidici.

Per confronto si effettua una prova " in bianco " prima solo con acqua distillata, idrossido di sodio e reattivo di Fehling sol. A e poi con un campione di olio di oliva, seguendo la procedura citata.

In entrambi i casi non si verifica alcun cambiamento di colore del reattivo, indicando l'assenza di materiale proteico.

Detta prova " in bianco " può essere effettuata anche con frutta fresca o con suoi derivati ( es. succo di frutta ).

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